В розділі: Своїми руками
В розділі: Краса і Здоров'я
В розділі: Цікаво знати
В розділі: Своїми руками
В розділі: Психологія
В розділі: Цікаво знати
В розділі: Краса і Здоров'я
  • Цікаво знати
  • Сад і Город
  • Здоров'я
» » Види і сорти сиру, спроба класифікації

Види і сорти сиру, спроба класифікації

Категорія: Кухня Переглядів: 12 409 Коментарів: 0 Додав: remo Час:

Сир ... важко припустити, наскільки збідніла б скарбниця рецептів,  не придумай люди цей чудовий продукт. Таке не присниться і в кошмарному сні: немає піци і гратеном , немає чудових, тягучих сирних соусів і десятка смачних салатів, наприклад, грецького, в якому обов'язково використовується фета, немає чудесного гарячого швейцарського фондю, немає дивовижних десертів з м'якого сиру з фруктами ... а що вже говорити про такий чудовому винаході, як сирна тарілка, в якій витримані тверді види сиру сусідять зі свіжими, пряні ароматні сорти доповнені сирами з ніжними вершковими відтінками смаку!

 

На щастя, люди давним-давно помітили властивість молока згортатися від додавання різних ферментів, а подальший розвиток сироваріння було лише справою часу і фантазії кулінарів. Тепер сир відіграє дуже важливу роль в кухні всіх народів, особливо у середземноморській та кавказькій.


За легендою, сир винайшли африканські бедуїни. Кочуючи по пустелі, вони наливали молоко в бурдюк з овечих шлунків. Від спеки, впливу натуральних ферментів і постійного руху молоко перетворювалося в речовину дивного вигляду і консистенції, але відмінного смаку. Звістка про таке випадкове відкриття швидко поширилося по світу, який в ті часи був не таким вже й великим, і сир дуже швидко став улюбленими ласощами і багатіїв, і бідняків в Греції, Римі, Єгипті, Сирії та інших стародавніх державах.


Різноманітністю сортів сиру ми зобов'язані середньовічним ченцям. У кожному монастирі були свої традиції сироваріння, які оберігалися не менш ретельно, ніж скарби того чи іншого ордена. Купивши на ринку особливо вдалий вид сиру, ченці намагалися повторити його у власній сироварні; іноді це виходило, іноді ні, але в процесі народжувалися все нові різновиди цього продукту.

До 14 століття світовим лідером з виробництва сирів стала Голландія, цей продукт кілька століть забезпечував добробут держави. З цієї країни ароматні, круглі головки жовтого сиру поставлялися до королівського столу багатьох європейських держав. Французи, як водиться, не побажали залишитися осторонь від такої важливої ??гастрономічної галузі: ця країна стала батьківщиною десятків всесвітньо відомих сортів сиру, а 36 з них мають право виробляти виключно на території Франції.


У Росії звичний нам сир з'явився завдяки Петру I, який привіз його з Голландії разом з фахівцями, які налагодили його випуск і навчили премудрості місцевих сироварів. До цього тут були поширені різновиди сиру, які готували з кислого молока, без теплової обробки. До речі, назва «сир» відбулося від давньослов'янського «сирь», тобто кисле молоко.


Зараз існує близько 2000 різновидів сиру. Щоб хоч якось розібратися в цьому хаосі і зрозуміти, які їх них взаємозамінні, а які взагалі не мають нічого спільного, була придумана класифікація. Вірніше, спроб упорядкувати сирне царство було чимало: за твердістю, по жирності, за зовнішнім виглядом.

По твердості сири ділять на свіжі, м'які, напівтверді, тверді і терткові. Свіжі сири за консистенцією схожі на сир, м'які мають тягучу сирну масу, що нагадує плавлений сир. Напівтверді сири (едам, тільзітер, чеддер, російський тощо) мають досить щільну, але при цьому м'яку текстуру. Найчастіше головки такого сиру покривають спеціальною воскової оболонкою, щоб він не втрачав вологу. Ці види сиру проблематично натерти на дрібну тертку або нарізати тонкими скибочками. Найчастіше при подачі їх ріжуть кубиками або брусочками. Тверді сири (грюйер, емменталь, гауда), як зрозуміло з назви, мають щільну, суху і тверду структуру. Їх легко натерти навіть на дрібну терку і без проблем можна нарізати скибочками в 1 мм завтовшки. Супер-тверді, або терткові сири (пармезан, грана падано, пекоріно романо) нарізати майже неможливо, їх труть на звичайній тертці або за допомогою спеціальних терок нарізають тонкою стружкою.

Жирність сиру може коливатися від 10 до 70%, це залежить не тільки від технології, але й від використовуваного молока: корів, овець, кіз, кобил, буйволиць. Відповідно, сир виходить знежиреним, легким, нормальним, а також подвійний або потрійний жирності.

Ось ще одна класифікація, чи то за зовнішнім виглядом, чи то за технологією приготування.

Свіжі сири

Ці сорти найкращим чином зберігають всі корисні властивості, вони мають ніжну творожистую консистенцію, а при виготовленні їх не пресують. В Італії величезною популярністю користується моцарелла, що виготовляється з молока буйволиць, саме цей компонент входить в капрезе, а для легких десертів, в тому числі і тірамісу, потрібен жирний маскарпоне, що нагадує чи то густі вершки, чи то м'яке масло .. Ніжну рикотту можна використовувати для закусок, намазувати на тости, і в якості начинки для равіолі. Найвідоміший грецький свіжий сир - фета, неодмінний компонент грецького салату. У кухні Кавказу величезною популярністю користуються сулугуні та адигейський сир. Втім, не тільки на Кавказі: лаваш з сулугуні або хачапурі давно і міцно завоювали любов по всій території пострадянських країн.

Пресовані неварені сири

Це сир з щільною, але ніжною сумішей, найчастіше жовтого кольору, і твердої скоринкою.


Готують такий сир, подрібнюючи сирну масу і пресуючи для якнайшвидшого видалення сироватки. Потім її поміщають у форми, солять і залишають для визрівання, часом перевертаючи форми для рівномірного фарбування сиру. Термін визрівання становить від 1 місяця до року, від цього залежить, чи буде готовий сир молодим (з більш м'яким смаком), середнім або старим (найбільш пряним і насиченим).


До пресованих неварених сирів відносяться голландські сири: гауда, який можна назвати найпоширенішим сиром у світі, кулястий едам з ніжним горіховим смаком і мааздам ??з величезними дірками, а також популярний в англомовних країнах чеддер: м'який і щільний, майже зовсім без дірочок.

Пресовані варені сири

Головки цих сирів найчастіше мають великий розмір, корочка світла, як і сама сирна маса, колір якої коливається від білого до блідо-жовтого.


Для отримання сирної маси парне молоко змішують з постійними, потім їх змішують з ферментами. Визрівають такі сири не менше року.Для варено-пресованих сирів має значення час початку виробництва: вважається, що з літнього молока сир виходить з більш багатим смаком, нагодований ароматами трав і квітів.


Найвідоміший сир цього типу - пармезан. Це дуже твердий італійський сир, який зазвичай труть на дрібній тертці, він обов'язковий супутник багатьох страв з пасти, компонент італійських салатів і закусок. Не менш популярний швейцарський емменталь - м'який, дірчастий, з трохи солодкуватим фруктовим смаком. Ще один відомий «швейцарець» - грюйер. Цей сир з солонуватим фруктовим смаком готують тільки влітку, дозріває він до нового року, а чим довше зберігається, тим міцніше стає його дивовижний аромат.Знаменитий французький пресований варений сир - Бофор. Форми для його виготовлення мають спеціальний обруч, тому головка сиру має увігнуті боки.

М'які сири з пліснявою оболонкою

Ніжна, тягуча сирна маса цієї категорії сирів укладена в бархатисту оболонку з білою або сіруватою цвілі. Ці м'які жирні сири називають ще «білими сирами», на відміну від сухих, твердих «блакитних», в яких благородна цвіль не утворює скориночку, а просочує сирну масу зсередини.


Молоко згущують ферментами або бактеріями, пресують, солять і занурюють у розчин із спеціальними пліснявими грибами. Через якийсь час гриби сходять і починають «колоситися» на поверхні сирної головки, утворюючи щільну ніжну скоринку. Визрівають ці сири в льохах від 2 до 6 тижнів.


Найзнаменитіші представники цього типу мають французьке громадянство: це брі та камамбер. Брі взагалі називають королем сирів (в основному, французи, звичайно ж). Вони подбали про те, що така назва може носити тільки сир, виготовлений в декількох регіонах Франції і ніде більше. Головки бри завжди невеликого розміру, пліснявими корочка світла, а смак може коливатися від грибного до фруктового. 
М'який камамбер має ніжний смак і досить різкий запах. Довгий час цей сир перебував у тіні сиру брі, більше 100 років подається на королівський стіл. Але ось вже більше 200 років він поділяє корону зі своїм старішим побратимом. Справжній французький камамбер розфасовується у фірмові дерев'яні коробочки, головка сиру має суворі параметри: вага - 250 грам, діаметр - 11 см, висоту - 3 см. Термін зберігання камамбера дуже малий. 
Ці злегка солодкуваті, ароматні сири ідеально поєднуються з горіхами і фруктами: грушами , виноградом, інжиром. Хороше сусідство їм складуть пряні трави (наприклад, базилік) і свежевипеченний хліб з хрусткою скоринкою.

М'які сири з обмиті скоринкою

Корочку цих сирів утворює грибок, який створює червонувату цвіль. Вони мають дуже пікантний смак і сильний, різкий запах.


У процесі дозрівання головки сиру промивають солоним розчином, що і народжує особливий смак і типову оранжево-червону корочку: грибок НЕ розростається в пишні колонії, поверхню сиру гладенька, а сирна маса м'яка і жовта.

{google}


До цієї категорії відносяться французькі сири: м'який Епуасс, золотистий, пористий маруаль; гострий, пряний ліворо, що виготовляється в Нормандії, і різко пахне Мюнстер, який придумали в Ельзасі монахи-бенедиктинці аж в 7 столітті.

Блакитні сири

Неповторний смак і аромат цим сирам надає блакитна або зелена цвіль, мармуровим візерунком пронизує м'яку сирну масу.


Згорнувся молоко викладають у форми на кілька тижнів до повного стікання сироватки. Їх не варять і не пресують, але маса виходить досить щільною. Її натирають сіллю і вводять всередину цвілеві грибки, які ростуть і утворюють кольорові прожилки у світлій сирній масі. Визрівають сири кілька місяців у печерах з особливим мікрокліматом.


Один з найвідоміших блакитних сирів - швейцарський рокфор, що виготовляється з овечого молока. Інші різновиди роблять з молока корів: це і італійська горгонзола, і англійська стилтон, і датський данаблю, і німецький дор блю, і французький фурм д'Амбер з дуже ніжним смаком.

Козині і овечі сири

Це не сорти, а різні види сиру, що виготовляються з овечого або козячого молока. 
Зазвичай цей сир має білий або сіруватий колір і особливий смак, який передається від молока.Технологія виготовлення може бути різною: до цієї групи відносять і тверді пресовані, і м'які з різноманітною скоринкою, і свіжі сирні сири, які зазвичай не мають специфічної скоринки, краї головок м'які, як і сам сир (наприклад, козяча і овеча бринза). 
Найбільш відомі французькі різновиди: козячий сир шабішу (циліндрики кольору слонової кістки з скоринкою з білої плісняви), ароматний і ніжний шевр, пряний сент-мор, що має лимонний присмак і чорну корочку, утворену від катання сиру в деревної золі.

Плавлені сири

Вони проводяться за допомогою плавлення сичужних сирів, до яких додається молоко, сметана, сир або інші кисломолочні продукти, а також прянощі, ароматизатори та наповнювачі (гриби, цибуля, зелень, какао, ваніль і т.п.).

Ну ось, тепер, в загальних рисах, все зрозуміло.Сир - один з найбільш дивовижних продуктів, що прикрашають світову кулінарію. Недарма, коли ви вимовляєте англійське che-ee-ese, губи самі собою розтягуються в блаженну посмішку. Але ніякі класифікації і докладні описи не дадуть вам уявлення про чудесне смаку і тонкому ароматі того чи іншого сиру: його потрібно тільки пробувати! Для того, щоб гідно оцінити благородний сир і відчути всі його нюанси, найкраще підходить сирна тарілка: кілька сортів сиру представлені на ній у всій своїй красі, вигідно підкреслюючи гідності один одного.



Сподобалася стаття. Натисніть на кнопки соцмереж і поділіться нею зі своїми друзями:
Ще цікавих матеріалів з нашого сайту:

Додати коментар
Ім'я:*
E-Mail:
b
i
u
s
|
left
center
right
|
emo
url
leech
color
|
hide
quote
translit
Введіть код: *