В розділі: Своїми руками
В розділі: Краса і Здоров'я
В розділі: Цікаво знати
В розділі: Своїми руками
В розділі: Психологія
В розділі: Цікаво знати
В розділі: Краса і Здоров'я
  • Цікаво знати
  • Сад і Город
  • Здоров'я
» » Види зелених салатів

Види зелених салатів

Категорія: Кухня Переглядів: 14 993 Коментарів: 0 Додав: remo Час:

Деякий час назад ніхто і не чув про «радіччо» і «фризі ». Слово «айсберг» у одного покоління асоціювалося з піснею Примадонни, в іншого - з  «Титаніком», а назви «лолло-россо» і «оакліф» кого завгодно могли поставити в глухий кут. Ми долучилися до гастрономічної цивілізації, і тепер на багатьох сільських грядках гордо красується салат ромен, переплітаючись з ажурними листками ендівія і пряної руколои

Як не сумно, для багатьох вершиною кулінарно-декораторського мистецтва досі залишається трохи прив'янувший листочок рідного і коханого латуку, встромлений в тарілку з салатом або застелити блюдо для риби / м'яса.

Давайте виправляти це упущення і знайомитися з обширним сімейством зелених салатів , адже вони відрізняються не тільки зовнішнім виглядом, але і запахом, і смаком, який може коливатися від зовсім нейтрального до гострого, пряного, перцевого і гіркого. Крім того, не всі листя зеленого салату хрумтять, є зовсім м'які різновиди. В цілому, у світі вирощують понад 1000 видів зелених салатів , їх ділять на листові і качанні .

Не думайте, що все це строкате розмаїття - результат ГМО-шних експериментів. Ці салати були відомі ще в стародавні часи, ними хрустіли китайці і єгиптяни, наминали античні греки і римляни, тому назви багатьох зелених листків сягають корінням в Рим - ромен, рукола, цикорій, радіччіо. Там їх вживали в суміші з іншою зеленню - петрушкою, зеленою цибулею і часником, присмачивши медом і оцтом. А ось уже французи потурбувалися про те, щоб придумати десяток-другий заправок, які чудово доповнюють хрусткий свіжий зелений салат .

Зараз у супермаркетах завжди можна знайти месклан - готову суміш салатних листків, до складу якої входить 3-4 різновиди з різними смаками. Але можна вивчити різновиди салатів і створити суміш на свій смак. Спробуємо розібратися в найпопулярніших сортах салату листового і качанового.

 {google}

Види салатів

Латук листовий

Ніжні кучеряві листочки ростуть розеткою і мають слабо виражений прісний смак. Вони легко деформуються і швидко в'януть, тому латук застосовують у свіжому вигляді, порвавши листя руками, заправляти краще легкими соусами на основі оливкової олії, сметани або йогурту. Це один з найдавніших видів салату, багато види салатів листових - його прямі нащадки.

Латук качановий

Листя по вигляду схожі на звичайний салат латук, але вони зібрані в невеликі круглі капустоподобние кочанчики. Листя латуку дуже ніжні, тому їх не ріжуть, а рвуть руками або навіть кладуть у страву цілком.

Айсберг, айс-салат

За виглядом нагадує не щільні качани капусти зі світло-зеленим листям. По-науковому цей качановий салат називається кріспхедс - «хрусткі голови», і, дійсно, айсберг дуже сильно хрумтить. Салат не має яскраво вираженого смаку, тому добре поєднується з більш пряними різновидами зелені і всіма видами заправок.

Його вивели фермери в Каліфорнії в 20-х роках минулого століття, ніжний салат перевозили в сусідні штати, пересипавши качани товченим льодом, звідси і пішла назва «айс-салат» або «айсберг».

Ромен, романо, римський салат

Великі пухкі подовжені качани довжиною до 30 см з дуже хрусткими біло-зеленим листям. На смак листя римського салату злегка пряні і дуже соковиті, салат добре регулює водний обмін і підвищує рівень гемоглобіну в крові. Цей популярний качановий салат - головний компонент знаменитого салату «Цезар», з салатом добре поєднуються йогуртові і часникові заправки, в які можна додати блакитний сир. При тепловій обробці романо втрачає хрусткі властивості і стає схожим за смаком на спаржу.

Цикорій салатний

Соковиті біло-жовті або зеленуваті листя, зібрані в довгасті качани довжиною 15-20 см, мають гіркуватий смак. Цикорій вирощують в темряві, щоб листя залишалися світлими; нчим зеленіше листя цикорію, тим більше в них гіркоти. За смаком він чудово поєднується з сиром, вершковим сиром і пряними травами, а форма щільного листя нагадує човники, тому їх часто використовують як тарілочок для салатів і закусок.

Радіччіо, червоний цикорій

Невеликі качани мають забарвлення від біло-рожевого до темно-фіолетового і темно-червоного з білими прожилками. Листя виглядають дуже декоративно, їх використовують у свіжому вигляді, змішуючи з іншими сортами салату. Можна додавати радіччо в гарячі овочеві та м'ясні страви. На смак радіччіо досить гіркий, тому до нього підходить майонез і заправки з медом, блакитним сиром, цитрусовим або фруктовим соком. Якщо зайва гіркота у страві не потрібна, листя радіччіо можна бланшувати, колір при цьому не постраждає, листя стане трохи м'якше, а смак менш гірким.

Ендівій і фризі

Кочанні салати зі специфічним гіркуватим смаком. Широколистий ендивій називають ескароль , він схожий за смаком на свого предка - цикорій. Фризе - це кучерявий ендивій, що має дуже красиві різьблені листочки. Вирощують всі різновиди ендівія в темряві, щоб підсилити вироблення спеціальної речовини «інтібін», яке надає листю гіркуватий присмак і покращує апетит. Поки салат росте, його листя пов'язують разом, щоб зберегти серцевину ніжною і світлою, а кінчики листків набувають яскравий відтінок. Ніжна гіркоту і свіжий смак ендівія і фризі добре поєднуються з морепродуктами, рибою, сиром, цитрусовими, часником. Для заправки підійде сметана або суміш оливкової олії з оцтом, класичний варіант - фризі з соусом «тисяча островів».

Оакліф, дубовий салат

Цей різновид отримала свою назву через те, що за формою нагадує дубове листя. Є різновиди з зеленими і червоно-зеленим листям. Ніжний злегка горіховий смак цього салату не варто забивати занадто пряними заправками, хоча кілька крапель червоного вина або винного оцту не завадять. Салат чудово поєднується з авокадо, печерицями, лососем, пшеничними грінками. Ці листи дуже ніжні, їх потрібно вживати відразу ж, тому що вони дуже швидко в'януть.

Лолло-россо, червоний латук

Цей італійський сорт листового салату створений на основі латуку, але його кучеряве листя має яскраве кольорове забарвлення в зелено-бордовій гамі. Смак достатньо інтенсивний з легкою гіркуватістю. Салат відмінно поєднується з смаженим м'ясом: стейками, антрекотом, ростбіф, шашликом, а заправляти краще оливковою олією і бальзаміком.

Лолло Bionda

Ще один салат зелений листовий , цей нащадок латуку схожий на лолло-россо, але листя має біло-зелений колір, вони зібрані в пухкі розетки. Ці листи мають легку гірчинку, відмінно поєднуються з оливковими заправками з лимонним соком або бальзамічним оцтом. 
Фрілліс. Листовий салат, дуже схожий на латук, але з гофрованим листям з гострими кінчиками. Його часто продають у горщиках, оскільки ніжні хрусткі листки швидко в'януть. Використовувати фрілліс можна у всіх рецептах замість айсберга.

Корн, польовий салат, маш-салат

Ці маленькі темно-зелені листочки з легким блиском, зібрані в невеликі «трояндочки», в Стародавньому Римі вважалися афродизіаком. Вони мають ніжний аромат і легкий пряний і трохи терпкий смак, який добре поєднується з цибулею, горіхами, беконом і цитрусовими і заправкою з оливкового масла.

Кресс-салат

За виглядом і смаком схожий на корн, але його листочки дрібніше, а смак пікантніша і гостріше. Незрозуміло, кому і з яких причин прийшло в голову назвати його «клоповник посівний», але саме під цією малоапетитною назвою він був відомий на Русі. У свіжому вигляді садовий крес додають в холодні закуски і салати, хороший він в омлетах, супах, соусах і м'ясних стравах замість хрону. Маленькі листочки мають дуже декоративний вигляд, їх використовують для прикрашання страв, особливо красиво з крессом виглядають маленькі закуски і канапе.

Руккола

По виду листя руколи схожі на зелень кульбаби. Найсмачніші молоді листки, які зривають навесні і на початку літа, вони надають салатам і закусок пікантний смак з горіхово-перцевим відтінком. А  старе листя досить гірке і пекуче, їх краще піддавати тепловій обробці, додаючи в овочеві гарніри, омлети, соуси і запіканки. Пряні листочки з кислувато-гострим смаком і великим вмістом гірчичних масел з давніх часів користуються великою популярністю в середземноморському регіоні, вони відмінно поєднуються з помідорами, молодим сиром, пармезаном, часником, оливковою олією і бальзаміком.


Інша зелень для салатів

Пекінська капуста, китайський салат, петсай

Ця рослина відноситься до сімейства капустяних, але використовується часто як салат. Є качанні і листові форми. Качани з соковитими хрусткими листям з нейтральним смаком використовують у свіжому вигляді, маринують, квасять, варять і сушать, а листя використовують в салатах у поєднанні з іншою зеленню. З великих листя пекінської капусти можна робити голубці, загортаючи в них фарш.

Одуванчик

У їжу використовують тільки молоді листочки, які мають гіркуватий смак і добре поєднуються з нейтральними сортами салатів і овочами. Для заправки добре підходить горіхове масло, білий винний оцет або лимонний сік.

Шпинат

Молоді листочки шпинату дуже ніжні і майже позбавлені смаку, а зрілі листя набувають щільну структуру і приємний легкий смак. У свіжому виді це хрустке листя використовують в салатах, поєднуючи з м'ясом, рибою, морепродуктами, бобовими, горіхами. Тушкований шпинат знаходить застосування в соусах, гарнірах і як начинка для пирогів і випічки.

Щавель

Найчастіше це кисле листя використовують для приготування зеленого борщу, але молоді листочки можна додавати в салати разом зі шпинатом, запашними травами, свіжими овочами, червоною рибою. Смак щавлю підкреслює заправка з соняшникової олії з оцтом.

Мангольд, листова буряк

Різновид буряків, у якої їстівними є стебла і листя, а не кореневище. Цю давню рослину культивували ще у Вавилоні, вона має дуже декоративні розетки з великого кольорового листя рівної або хвилястої форми. Молоде листя додають у зелені салати, а щільні зрілі гасять для приготування гарнірів.

Пак-чой, китайська капуста

Це родич Мангольд, популярний в азіатській кухні. Качан складається з товстих соковитих листків з білою підставкою.  За смаком нагадує пекінську капусту, але більш соковите і гостре, і темно-зеленими кінчиками з терпким смаком. Кінчики листя рвуть, а білу частину ріжуть соломкою і заправляють гострими, пряними соусами.

Салати в кулінарії

Не варто недооцінювати корисні властивості зелених салатів і сприймати їх лише як прикраса святкових страв. У цих соковитих листках містяться вітаміни всіх груп, велику кількість мікроелементів (залізо, кальцій,. Калій, фосфор, магній, селен), легкозасвоювані білки і клітковина, і зовсім немає жиру. У 100 г салату міститься всього лише 13 калорій! Ідеальний продукт для тих, хто піклується про здоров'я і береже фігуру. А якщо вам здається, що зелений салат - це нудно, подивіться на цей шикарний асортимент, включіть уяву і експериментуйте, адже всі види салатів прекрасно поєднуються один з одним і з десятками іншими продуктами. Прекрасна компанія для салатів - свіжі овочі, горіхи і насіння, цитрусові, риба і м'ясо.


Італійці часто починають трапезу з порції зелені з ароматними заправками. Легкі зелені салати з мінімальним вмістом калорій викликають апетит, вгамовують перший голод і підтримують правильний обмін речовин, тому подальша їжа прекрасно засвоюється. Ось чому, незважаючи на любов до смачної і рясної їжі, жителі Італії не страждають від надмірної ваги, а італійська кухня вважається однією з найздоровіших.


Вибираючи качановий або листовий салат, звертайте увагу на стан листя: вони повинні бути рівними, без дірочок, наростів і чорних крапок, які говорять про хвороби рослини. Краще купувати не зрізане листя зеленого салату, а рослини в горщиках, вони добре зберігають свіжість, хоча і не будуть рости далі. Якщо листя упаковані в пластикові коробки, в них обов'язково повинні бути отвори, щоб зелень не "задихнулася». Всі види зелених салатів вирощують цілий рік у спеціальних господарствах: взимку в парниках, влітку у відкритому грунті.


Якщо забарвлення салату яскраве і насичене, швидше за все, він вирощений у відкритому грунті, має більш насичений смак і містить більше корисних речовин.


Перевірити свіжість можна, надломив листок. У свіжого листя на зламі має виступити сік.

Важливе правило: свіжий зелений салат потрібно ретельно мити, адже невідомо, в яких умовах росло листя, хто по них повзав і хто чіпав, а в кучерявих і хвилястих листочках завжди ховаються залишки землі, піску та інша несмачна капость. У супермаркетах зазвичай продають вимите листя, але сполоснути їх теж не буде зайвим, тому що в магазинах їх обробляють спеціальними складами для тривалого зберігання.

Але мити зелений салат потрібно обережно і ніжно, тендітні листя не потерплять грубого поводження. Найкраще наповнити миску холодною водою і опустити в неї салат на пару хвилин, потім злегка поворушити і перекласти листя в друшлаг. Якщо в мисці залишається багато бруду, операцію краще повторити. Потім потрібно ретельно обтрусити всю воду, щоб салат залишався хрустким і пружним, а зайва волога не розбавила ароматну заправку.


До речі, заправляти страви з зеленими салатами потрібно в самий останній момент, знову таки, щоб зберегти листя хрусткими.


Листя зеленого салату не можна різати. Контакт з металевим ножем окисляє листя, вони втрачають частину властивостей і привабливий зовнішній вигляд. Відрізати можна тільки непотрібні частини качана, а ніжні, тендітні листя салатів рвуть руками або використовують цілком.


Різати можна пекінську капусту і ромен, їх товсті, соковиті листя, які не надто постраждають від контакту з ножем, але навіть їх краще рвати руками.


Зберігати салат краще в закритому пластиковому контейнері в самій прохолодною частині холодильника. Качанні салати зберігаються цілком, а листові салати перебирають, видаляючи підв'ялі частини, миють і обсушують. Добре зберігаються щільні сорти салату - ромен, радіччіо, айсберг, цикорій, фризі. Кресс, корн, латук, оакліф краще використовувати відразу ж.


Порівняно або подрібнене листя взагалі не зберігають, так як в виділяється молочному соку швидко розмножуються бактерії, що знищують зелень.


Якщо листя зеленого салату зберігалися в холодильнику кілька днів, перед вживанням їх краще опустити в крижану воду на кілька хвилин - салат стане більш хрустким.



Сподобалася стаття. Натисніть на кнопки соцмереж і поділіться нею зі своїми друзями:
Ще цікавих матеріалів з нашого сайту:

Додати коментар
Ім'я:*
E-Mail:
b
i
u
s
|
left
center
right
|
emo
url
leech
color
|
hide
quote
translit
Введіть код: *